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信阳毛尖手工炒茶叶信阳毛尖制作工艺详细解

来源:信阳毛尖 阅读数: 更新时间:2009-09-30

信阳毛尖品质好,端在炒中成。信阳毛尖炒制工艺独特,炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”;今天我们来看高级信阳毛尖手工炒信阳毛尖信阳毛尖制作工艺具体解:

将采摘的鲜叶按不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午采和下 午采的鲜叶分别用网眼竹编筛子进行分级,剔出碎叶及其他异物,分别盛放。

将筛分后的鲜叶,依次摊在室内透风、洁净的竹编簸箕篮上,厚度宜(5~10)cm , 雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊,晴天叶或中午、下 午采用的鲜叶宜厚摊,每隔1 h左右轻翻一次,室内温度在 25℃以下,防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在(2~6)h为宜,待青气散失,叶质变软,鲜叶失水量10% 左右时便可付制,这一刻的鲜叶应这一刻制作完毕。

采用炒茶专用铁锅,锅口面直径84cm(事先磨洗光滑无锈),生锅呈35°左右倾斜,锅台前方高40cm左右,便于操纵,后壁高1m以上,与墙贴合。生锅用干木柴作燃料,锅温宜(140~160)℃,每锅投鲜叶量500g左右,以手掌心摸索锅温,掌心距锅心(3~5)cm,有烫手感即投鲜叶,用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶,经(3~4)min,待青叶软绵后,用茶把尖收拢青叶,在锅中转圈轻揉裹条(将杀青适度的信阳毛尖,用茶把在锅内顺斜锅天然旋转),动作由轻、慢逐步加重、加快,不时抖动挑散,反复进行。青叶进一步软绵卷缩,初步形成泡松条索,嫩茎折不断,然后用茶把尽快将信阳毛尖全部扫入熟锅。生锅历时(7~10)min,申博网址含水率约55% 左右。雨、露水鲜叶,火温进步(10~15)℃,勤翻多抖,嫩叶水分较多,火温稍高,动作宜轻。

与生锅规格一致,与生锅并列排列,呈40°倾斜。在接纳生锅转来的信阳毛尖后紧接操纵。锅温(80~100)℃,开始仍用茶把操纵,并以把尖先把茶团打散,然后以把尖团揉信阳毛尖,继承“裹揉”,不时挑散,反复进行,约(3~4)min后,茶叶条进一步紧缩,茶把稍放平,进行“赶条”。待茶条稍紧直,互不相粘时,即用手 “理条”(掌心向下,拇指与食指稍张开成“八”字形,其余三指与食指并拢,稍向内弯曲,成抓东西的虎口状。抓起锅中部门信阳毛尖稍握紧,以抓满手心为宜。然后于锅心10 cm高左右,手腕使劲,将手中部门信阳毛尖从“虎口”甩出,撒开抛到茶锅上沿,茶条则顺斜锅天然滚回锅心),如斯反复进行,逐渐形成紧细、圆直、光润的形状。全部过程的操纵历时约(7~10)min,含水量30% 左右时,立刻清扫出锅,摊在簸箕上。

将熟锅陆续出来的4~5锅信阳毛尖作为一烘,平均摊开,厚度以2cm为宜,选用优质无烟木炭,烧着后用薄灰铺盖控制火温,火温宜(90~100)℃。根据火温大小,每(5~8)min 轻轻翻动一次,经(20~25)min,待茶条定型,手抓茶条,稍感戳手,含水量为15% 左右,即可下炕。

 

初烘后的信阳毛尖,置于室内及时摊凉在大簸箕内 4h 以上,厚度宜 30cm 左右,待复烘。

 

将摊凉后的信阳毛尖再平均摊在茶烘上(厚度以(4~5)cm为宜),轻轻于茶炕上(火温以(60~65)℃为宜),每烘摊叶量2、5kg 左右,每隔10min 左右轻翻拌一次。待茶条固定,用手揉信阳毛尖即成粉末样,方可下炕,复烘30min 左右,含水量控制在7% 。

 

复烘后的毛茶摊放在工作台上,将信阳毛尖中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出,然后进行分级。

 

将信阳毛尖进一步干燥,达到含水量 6% 以下。厚度宜(5~6)cm,温度60℃ 左右,每烘摊茶2、5kg 左右,每隔10min左右手摸信阳毛尖有热感即翻烘一次。经30min左右,待茶香显露,手捏成碎末即下烘。分级、分批摊放于大簸箕,适当摊凉后及时装进洁净专用的大茶桶密封,存放于干燥、低温、卫生的室内。

 

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以上繁杂的方法之后,才是包装合格产品,卖出出去,可见信阳毛尖的手工炒制过程多么复杂,也正由于这样,信阳毛尖才能成为中国名茶,信阳毛尖价格才会稳步上升,究竟这是一个茶文化的结合。


●上文:高级绿茶手工炒制过程详解●下文:龙潭信阳毛尖全国自行车环浉河港大赛4月26日举行
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